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旬のたべもの図鑑

注目の食材―

ミツバ(三つ葉)

ミツバ(三つ葉)
収穫時期
周年。根ミツバは3〜5月
主な種類
根ミツバ、切りミツバ、糸ミツバ
主な産地
千葉、愛知、茨城など
 春が近づくと、野菜売り場には、3種類のミツバが並びはじめるよ。春にお目見えするのが「根ミツバ」。1年じゅう売られているのが、「糸ミツバ」と「切りミツバ」。それぞれ味がびみょうにちがい、料理で使い分けているよ。
 上のイラストは、全身が緑色の糸ミツバで、別名「青ミツバ」。現在は、ほとんどの糸ミツバがハウスで水耕さいばいされている。根元にスポンジがついているのは、そのあかしだよ。根元まで日光を当てて育てるので全身青く、料理の青みにかつやくする。
 一方、根ミツバと切りミツバは、葉から根にかけての葉柄(ようへい)が白いのが特ちょう。どちらも、葉柄に日光を当てないことでやわらかく仕上げているんだ。でも、ハウスさいばいが主流の切りミツバに対し、畑で育つ根ミツバは、ミツバのなかでもっともかおりが強く、シャキシャキ感が楽しめるよ。
 セリ科のミツバは、東アジアに自生していた植物で、食材にしているのは日本と中国だけなのだとか。日本では、えど時代にさいばいをはじめ、さいばい法を工夫して3種が生まれた。茶碗むしや吸い物の青みに、また、季節のおひたしに…。独特のかおりや苦味、歯ざわりをもつミツバは、せんさいな和食にぴったりの野菜として日本で育まれてきたんだね。

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