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みそ(味噌)

みそ(味噌)
主な種類
仙台みそ、信州みそ、加賀みそ、関西白みそ、東海豆みそ、瀬戸内麦みそ、長崎みそ、薩摩みそなど
 みそは、しょう油と並んで、日本を代表する調味料。今は店で買うのがあたりまえだけど、60年ほど前までは、多くの家で自家製みそを作っていたよ。仕こむのは、たいてい1年でもっとも寒い1、2月。この時期はざっきんがふえにくいうえ、あたたかい時期にむかってゆっくりとはっこうするから、おいしいみそができるんだ。これを、「寒仕込み(かんじこみ)」というよ。
 みその材料は、大豆、こうじ、塩を基本に、「米みそ」なら米を入れ、「麦みそ」なら麦を入れる。大豆だけなら「豆みそ」になる。シンプルだよね。どれも昔からある材料で、みそは鎌倉時代にはすでに作られていたようだ。
 しかも、おもな材料である大豆は、良質のたんぱく質。鎌倉から室町、戦国時代にかけて、武士たちは、戦(いくさ)にもみそをもっていき、ごはんといっしょに食べていたそうだ。当時から、みそがじょうぶな体をつくる、大切な食べものであると考えられていたんだね。えど時代をむかえるころには、仙台(せんだい)藩主(はんしゅ)の伊達(だて)政宗(まさむね)が、戦にそなえ、みそ工場をたてたのが知られている。これが、日本で最初のみそ工場だとか。
 みそ作りは、作り方もシンプルだよ。家族でちょうせんしてみよう。

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