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旬のたべもの図鑑

注目の食材―

シイタケ(椎茸)

シイタケ(椎茸)
収穫時期
1年中、原木シイタケは秋〜春
主な産地
ほしシイタケは大分、宮崎など、生シイタケは徳島、北海道など
主な種類
(ほしシイタケ)どんこ、こうしん
 同じシイタケでも、鍋料理やいためものなどによく使われるのは、「生シイタケ」。にものやちらしずしなどには、いちど水でもどしてから料理する「ほしシイタケ」が使われることが多いよ。
 日本で生産している生シイタケとほしシイタケのちがいは、生か、かんそうしているかのちがいだけど、最近はさいばい方法も違うというよ。
 生シイタケは、現在ほとんどがハウスさいばいで、細かくくだいた木に、栄養分を加え、そこにシイタケの種菌(たねきん)を植えて育てる「菌床栽培(きんしょうさいばい)」が主流。いっぽう、ほしシイタケは、森の中で育てる「原木栽培(げんぼくさいばい)」だ。原木になるのは、ドングリでおなじみのクヌギやコナラなど。切りそろえた枝や幹に種菌を植え、森林のこもれびの中で2〜3年かけて育てるんだ。
 クヌギやコナラといえば、カブトムシやクワガタなど、虫たちが集まる木でもあるよね。シイタケをつくるために木を切るのはおしいような気もするけど、切ることで若い木がはぐくまれ、森が活性化するのだそう。シイタケそのものも、木の養分だけで育つ森のめぐみ。シイタケが苦手な人もいるだろうけど、いちどじっくりと味わってみては?

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