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食育コラム〜もっと「食」に親しもう!〜

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味噌、しょう油、キムチにヨーグルトの共通点は?

味噌、しょう油、キムチにヨーグルトの共通点は?
味噌、しょう油、キムチにヨーグルト。ほかに、納豆やぬかづけ、チーズにパン…。食材も味もまったくちがうこれらの食べものの共通点は?

共通点のひとつは、できあがるまでにちょっとした手間と時間がかかっているということ。味噌は大豆を数か月間ねかせるし、キムチやぬかづけは野菜を塩や薬味、ぬかどこにつけこんだもの。食材を新鮮なうちに食べるものではないよね。

共通点はほかにもあるよ。どれも原料より栄養があり、独特のうまみやかおりをもっている。牛乳を原料とするヨーグルトは、牛乳のもつたんぱく質やビタミン、カルシウムに加え、おなかの調子をととのえる乳酸きんが豊富。納豆には原料の大豆にはないうまみがあるし、パンが焼けるこうばしいにおいは食欲をそそるよね。

こうした食べものは「発酵(はっこう)食品」といって、微生物(びせいぶつ)のはたらきによって、もとの食材にはないおいしさや風味、栄養が引き出されているんだ。おもしろいことに、食べものが腐ってまずくなるのも微生物の作用。同じ作用なんだけど、腐った食べものは人に害や不快感をあたえ、発酵した食べものは人に栄養や喜びをあたえるわけだ。

ちなみに、つけものやヨーグルト、パンや納豆などは家でも作ることができるよ。また、昔は味噌を、それぞれの家で作っていたそうだ。大豆をじっくり発酵させる味噌作りは、雑きんの入りにくい冬に作るのがおすすめ。夏休みや冬休みを利用して、発酵食品作りにトライしてみては?

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