No.223

料理・グルメ

調理師

技術と知識でプロの味を提供。将来は独立・開業も

調理師の仕事

   
 調理師とは、料理を作る人です。レストランやホテル、一般(いっぱん)の飲食店のほかに、学校や病院、旅館、給食センターなどで働きます。調理師といっても手がける料理の分野は多く、和食・洋食・中華(ちゅうか)・すし・日本そば、そして、エスニックや創作料理といった分野もふくめて、調理師は、さまざまな料理を作ります。従来、調理師は、それぞれが特定の分野の料理を修行して、その分野の専門家として料理を作ってきたのですが、現在の日本の料理界は、チャレンジ精神がおうせいな若い調理人を中心に、分野にとらわれない自由な料理作りをする傾向(けいこう)も強くなってきました。しかし、新しい料理作りといっても、その新しさを生み出すためには確かな技術の裏づけが必要で、料理現場での修行経験は欠かせません。調理のうでしだいで、一流レストランのシェフになったり、新しい料理にチャレンジして評判を取ったり、独立してオーナーシェフになったりといった、食ビジネスの最前線で活躍(かつやく)する調理師がたくさんいます。調理師資格は国家資格です。

調理師にインタビュー

 すし職人です。高校を卒業してから現在のすし店に入り、修行を続けています。調理師資格は、2年間の経験で取れるので、受験して取りました。店に入って5年。やっとにぎらせてもらえるようになりました。この店の親方は、とても厳しい人で、魚は、自分で毎朝築地の魚河岸まで仕入れに行くし、魚をさばくのも全部一人でやります。わたしたち職人は、親方が仕事しやすいように調理道具を用意したり、材料の下ごしらえや魚の保管に気を使ったりするのです。調理技術は、親方がやるのを見て覚えるのです。今、このような店は少なくなりましたね。修行期間が長く、なかなか自分ですしがにぎれないので、若い人の中には、回転すしなどに移る人も多いのです。でも自分は、魚に関するスペシャリストになりたいのです。魚の特徴(とくちょう)をよく知り、その魚のすしを、一番おいしい状態で食べてもらうにはどうしたらいいか。その魚を生かすためには、最高のさばく技術が必要になります。そのために毎日修行をしています。